06 Bread and I

Illustrations by
Ania Rosinke

DE


Brot und ich

- Mohnbesetzte Kruste



Brot und ich waren, und das möchte ich gleich zu Anfang gestehen, lange Zeit keine Freunde. Generell war ich nach Meinung meiner Eltern als Kind auch kein großer Esser, was mir bis heute noch vorgehalten wird.

Mein Schulbrot wurde von meiner Mutter meist selbst gebacken. Ein Kastenbrot mit einer gräulichen Krume und Mohn auf der Kruste. Falls es nicht dieses Brot war, dann war es oft das Bauern- oder Kartoffelbrot vom Bäcker, welches meine Pause begleitete. Wenn ich zurückdenke, war ich kein Fan vom Pausenbrot, was nicht am Brot selbst lag, denn ein frisches Stück mit knuspriger Kruste und nur mit Butter beschmiert war ein Hochgenuss. Ich kann immer noch die angenehme Säure des Kartoffelbrotes auf meiner Zunge schmecken oder mich an die angenehme Textur der Krume des gräulichen Kastenbrotes erinnern. Doch meistens kam mein Pausenbrot eben mit Salat und Käse und oder Tomaten belegt in einer Plastikdose in meinen Schulranzen. Ich kann mich sehr gut an den spezifischen Geruch des Brotes erinnern, welches ein wenig durch den Belag aufgeweicht war und eine Kruste hatte, die jegliche Knusprigkeit durch das Mikroklima der Kunststoffbox verloren hat. Noch heute meide ich es, mein Brot in irgendetwas anderes als in Papier oder Leinen einzupacken. Zu Hause lagert es unter einem Küchentuch und wird lieber hart, als dass es Gefahr läuft den besagten Zustand zu erreichen. Doch möchte ich niemandem mein Brotbild aufzwingen, denn meine Mutter, die ich auch unter kulinarischen Gesichtspunkten hoch schätze, isst auch heute noch das von mir gebackene Brot am liebsten nachdem sie es für zwei Tage in Kühlschrank gelegt hat, sich die Kruste von der Krume in Textur nicht mehr groß unterscheidet und man es einfach dünn schneiden kann. Nur das erste Stück des Brotes– im Polnischen liebevoll „dupka“ genannt – isst sie warm und frisch. 

In ihrer Kindheit wurde zu Hause einmal die Woche gebacken. Ihre Großmutter ist dann mit dem fertigen Teig, wie es auch in vielen anderen Ländern der Fall war und teils noch ist, zum Bäcker gegangen um einen großen Laib für die ganze Familie zu backen. Das Brot ihrer Kindheit musste eine Woche halten und der Teig war meist mit Reis oder Pellkartoffeln, je nachdem was übrig war, versetzt.



Wenn ich weiter in meinen Broterinnerungen stöbere, kommt mir als nächstes, nebst einer Laugenbrötchen-Milchschnitten-Kombinationen aus der Schulzeit – auf die ich lieber nicht weiter eingehe – Chleb Oliwski in den Sinn. Oliwa ist ein Stadtteil von Gdansk und ich habe es dort, im Studentenwohnheim der Kunstakademie in Gdansk häufig gegessen. Es ist ein einfaches, helles Brot, mit einer dünnen Kruste, die ebenfalls mit Mohn besetzt war. An den Wochenenden bekam ich oft Eier, und im Sommer auch Tomaten, von meinem Großvater. Bis an sein Lebensende mit 96 Jahren hat er Hühner gehalten und herrliches Gemüse in seinem Glashaus angebaut. Diese Eier, die damals neben asiatischen Tütensuppen meine Hauptnahrungsquelle dargestellt haben, wurden in möglichst vielen Omelettvariationen kreativ verarbeitet und dazu habe ich Chleb Oliwski verpeist. Ich möchte anmerken, dass die sehr pikanten Tütensuppen nicht meine Entdeckung waren, sondern ein Tipp meines Kommilitonen Gleb. Gleb war es auch, der ab und zu, wenn er seine Heimat Kaliningrad besuchte, Kaviar mitbrachte. Den haben wir dann löffelweise aber nicht wie zu den Tütensuppen mit Chleb Oliwski, sondern meist mit Baguette verspeist und dazu Vodka oder einen aus dem Keller meiner Eltern entwendeten Sekt oder Champagner getrunken.

Wenn ich zurückdenke war Chleb Oliwski in Polen immer mein Lieblingsbrot. Es ist sehr einfach und sicher auch nichts hochwertiges, aber ich empfand es als gute Basis. Ich kann nicht sagen, ob es einfach nur Sentimentalität ist, oder ich es auch davon abgesehen heute für gut befinden würde, aber das macht im Endeffekt keinen Unterschied. Auch als Kind mochte ich es sehr, wenn es mit Käse, Fleischtomaten (in Polen heißen sie aufgrund der Farbe Malinowe,  Himbeertomaten) und Zwiebeln belegt und mit Pfeffer gewürzt serviert wurde oder auch mit grober polnischer Jagdwurst, mit hausgemachter Erdbeermarmelade oder einfach mit Butter und Honig. So hat es mein Großvater gerne gegessen, zu seiner Milchsuppe, mit einer darin schwimmenden Knoblauchzehe. Ich gestehe, dass diese Art Milchsuppe – ein flüssigeres aber recht cremiges, leicht salziges Porridge, welches lange reduziert wird – dazu Knoblauch und Honigbrot -  gewöhnungsbedürftig klingen mag. Ich empfehle sie sehr gerne, aber die Reaktionen der Probanden lassen mich zweifeln, ob ich das weiter tun sollte.

Meine nächste prägende Broterinnerung habe ich aus Linz. Meine damalige Freundin und heutige Frau Ania und ich sind im Rahmen eines Stipendiums an die Kunstuniversität Linz gekommen. Wir waren schockiert festzustellen, dass überall, in jeder Semmel, in jeder Brezel, Kümmel war. Generell mussten wir zu der Zeit sehr sparsam leben und ernährten uns vornehmlich von tiefgefrorenem Letscho, oder einer seltsamen Version von Käsemakkaroni mit Zwiebeln und Champignons. Diese Diät wurde ergänzt durch Eier, Erdbeermarmelade, Tomaten –wenn wir gerade wieder einmal aus Polen kamen – und  weiße wattige Brötchen aus dem Supermarkt. Neben dem unschlagbaren Preis, dieser acht oder zwölf Brötchen in der perforierten Plastiktüte war das ausschlaggebende Argument, das für diese Brötchen sprach, dass sie keinen Kümmel enthielten. Man kann mit Sicherheit sagen, dass das der Tiefpunkt meiner Brotvergangenheit war.

In dieser Zeit und mit dem Umzug nach Wien, ist nicht Brot sondern Pizza ein wichtigerer Teil meines Lebens geworden. Bis zu den ersten Annäherungen an die österreichische Küche hat es eine ganze Weile gedauert. Ich glaube mich wage daran erinnern zu können, dass ich meine erste Pizza in einem klassischen gusseisernen Vorarlberger Ofen bei einem Freund gebacken habe. Der Teig bestand nur aus Mehl, Wasser und Salz und hat zwei Tage lang geruht. Irgendwo hatte ich damals gelesen, dass nur Mehl, Wasser und Salz in Pizza gehörte. Überraschenderweise hat das auf Anhieb ziemlich gut geklappt (was bei Spontanfermentation ja nicht immer der Fall sein muss) und wir haben das in unserer kleinen Wiener Dachgeschosswohnung immer öfter wiederholt. In der Wohnung stand ein alter Gasofen mit Herd und Backrohr, der bei ordentlichem Aufheizen wahnsinnige Temperaturen erreichen konnte und somit für’s Pizzabacken ideal war. Gar nicht viel später haben wir initiiert in Vorarlberg einen Lehmofen im Freien bauen zu lassen, in dem fantastische Pizzen gebacken werden konnte. Pizza war und ist meine Leibspeise und ich bin darum bemüht mich auf diesem Feld in der Wiederholung bis zur Perfektion auszutoben. Während eines längeren New York Aufenthalts über den Jahreswechsel von 2013 auf 2014 standen neben riesigen, fetttriefenden NY-Style-Pizzaecken auch die damals recht neue und gehypte Roberta’s Pizza auf unserem Speiseplan. Ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube, das war meine erste wirkliche, perfekte Pizza neapolitanschen Stils, die mir eine ganz neue Perzeption von Teig geschenkt hat.

Im Jahr 2015, ein paar Monate nachdem unsere Kinder auf die Welt gekommen sind, hat mir ein Freund, ein ehemaliger Koch, ein kleines Büchlein mitgebracht, das das Kochen von naturwissenschaftlicher Seite her erklärt (Kulinarische Geheimnisse von Hervé This-Benckhard).

Das einfache Brötchenrezept aus diesem Buch hat mein Verständnis vom Kochen grundlegend verändert. Es war nicht nur eine Anleitung, wie in anderen Kochbüchern die damals bei uns im Regal standen, sondern es wurde erklärt, was Gluten ist, wieso man Teige besser falten statt kneten sollte und warum man Wasser in den Ofen spritzt. Kurz gesagt, es hat mich gelehrt Kochen und die Küche von anderer, analytischerer Seite her zu betrachten.

Seit der Entdeckung dieses Rezepts gab es zwar ab und an schmackhafte Sonntagsbrötchen und auch meine Pizzen gewannen aufgrund des besseren Verständnisses für Gluten, Teigführung und Temperaturen an Qualität, bis zum ersten Brot aber sollte es noch dauern, erst 2017 oder vielleicht auch 2018 war es soweit. Wahrscheinlich gab es dafür gar keinen speziellen Grund, immer wieder habe ich bei meinem guten Freund Benjamin frisch gebackenes Brot in großartige Olivenöle getunkt, gegessen und aus einer Laune heraus wollte ich es auch probieren - ich glaube, dass ich irgendwo eine Anleitung zum Brot backen in einem Emailletopf gelesen hatte und das erschien mir zugänglicher als es direkt im Ofen zu backen, warum auch immer. Ich war begeistert von den ersten Broten und ihrem intensiven Geschmack. Aus heutiger Sicht: ganz klare Übergare, viel zu dicht und viel zu sauer. So waren dann auch meine Kinder anfangs nicht gerade Freunde meines selbst gebackenen Brotes. Meine Verweigerung und Unlust Rezepte zu studieren bei gleichzeitiger  Auseinandersetzung mit Biologie, Hefen, Mikroorganismen und Enzymen führte zu einer langwierigen, ineffizienten Wiederentdeckung des Rades. Zur letztendlich erreichten Brotqualität wäre ich mit einer Waage und Rezepten wahrscheinlich auch in einem Monat gelangt. Gleichzeitig bin ich stolz, so ein tiefes Verständnis für die Entwicklung von Sauerteigen, Gärzeiten und Texturen erhalten zu haben. Jetzt kann ich mich eines Geheimwissens rühmen, das auf ähnlichem Niveau ist, wie bei meiner Großmutter, bei der Rezepte,  nur mit Zutaten, Proportionen und Gesten vermittelt werden. Aufgrund meiner missionarischen Natur teilte ich mein Brotwissen gerne mit anderen. Aber bald wurde auch mir klar, dass es meist nicht klappt, Brot backen über das Verständnis für natürliche Hefen und Bakterien zu erklären. Ich versuchte Texturen mit Worten zu beschreiben und geriet in Rage, wenn jemand Grammangaben haben wollte, die ich mangels Waage nicht liefern konnte, und aufgrund von unterschiedlichen Mehlen, Temperaturen, Jahreszeiten… gefangen in meinem Brotsnobismus auch nicht liefern wollte - jede*r sollte das Gefühl dafür entwickeln.

Ich bin eingeknickt.

Scott Heimendinger, der an den Modernist Cuisine Büchern mitgearbeitet hat und sich selbst als Food Geek bezeichnet, hat meiner Idee des wissenschaftsbasierten und intuitiven Kochens gemeint:

„Humans are great at lots of things, but being a thermostat is not one of them…

If you were baking a sourdough boule for the first time ever using "intuitive instructions" and the bread ended up dense, pale, and flavorless, how would you feel? Would you blame the recipe? Would you blame yourself? Would you feel motivated to try again?

This is why some recipes need to be extremely prescriptive, detailed, and bulletproof.“

Wahrscheinlich hat er recht. Dennoch gibt es diesen kleinen Prozentsatz an sturen Leuten, zu denen sicher auch Giulia Soldati gehört, die es gar nicht deprimierend finden wenn etwas nicht gelingt, sondern immer weiter probieren und aus der Praxis heraus, aus dem Zusammenspiel von Händen, Sinnen und Nahrungsmitteln, ein tiefes Verständnis für die Komplexität und die Zusammenhänge eines Gerichts gewinnen.

Mit der Zeit ist meine Art Brot zu backen auch konservativer geworden. Gerade bei simpel scheinenden Broten wie Baguette folge ich, so weit es ohne, oder mit meiner mehr dekorativen als funktionalen Waage geht, Rezepten. Bei den einfachsten Dingen mit wenig Zutaten kommt es auf Feinheiten an und Fehler lassen sich nur schwer kaschieren. Seit einer Weile hadere ich mit dem Gedanken, mir eine genaue Waage zuzulegen. Selbst gemachtes Brot und der Geruch davon in unserem Haus ist inzwischen aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Ich backe mindestens alle zwei Tage, auch auf Reisen habe ich meinen Sauerteig dabei und variiere leicht in den Proportionen der Mehle oder nutze ab und an auch dezent Gewürze, wie Anis, Fenchel,   Koriander und sogar Kümmel, wenn uns z.B. im Winter nach einer Begleitung zur Kartoffelsuppe ist. Der Geschmack wird aber immer durch die Fermentation dominiert und nicht von Gewürzen.

Brotbacken in den Alltag zu integrieren ist einfacher, als es scheint. Mich haben eher die gelingsicheren Rezepte abgeschreckt, bei denen alle Zutaten und Zeiten exakt befolgt werden sollen. Ich lese sie gerne und versuche zu verstehen, was warum passiert. Ich möchte gutes Brot backen, aber mich diesem Prozess im Alltag nicht unterordnen müssen. Wenn ich weniger oder mehr Zeit habe, möchte ich ein Gefühl dafür bekommen, wie ich das durch die Menge an Sauerteig oder Temperatur während des Fermentationsprozesses ausgleichen kann. Ich knete meist nicht viel, nur wenn ich wirklich Zeit habe und den Prozess genießen möchte. Meist vermische ich die Zutaten einfach schnell, später falte und ziehe ich den Teig, ich benutze und besitze keine Knetmaschine. Der zeitliche Arbeitsaufwand für einen Laib Brot beträgt – Fermentationszeit nicht eingerechnet – sicher weniger als zehn Minuten.

Alle sinnlichen Aspekte des Brotbacken, angefangen bei den Aromen während des Mischens der Mehle, der Geruch des Sauerteigs, die Röstaromen, die beim Backen aus dem Ofen strömen, das Streichen durch die verschiedenen Mehle, die sich beim Falten entwickelnde Textur des Teiges, die warme aufregende Oberfläche der Brotkruste und so vieles mehr wirken zutiefst entspannend.

Wenn ich nicht koche oder backe fehlt mir im Alltag etwas, es ist wie wenn meine Sinne ihre tägliche Dosis an Anregung vermissen, wie wenn meine Haut, meine Hände zu Untätigkeit verbannt sind.



Kochen und backen sind zu elementaren Teilen meines Alltags geworden. Das erspüren der feinen Körnung beim hindurchstreichen mit den Händen. Der Geruch von Sauerteig, der an schrumplige Apfelschalen erinnert. Die feinen Texturen, die sich beim Falten des Teiges entwickeln und Spannung bekommen. Die Röstaromen, die beim Backen aus dem Ofen strömen. Die warme, krosse Oberfläche der Brotkruste. Das Singen des Brotes beim Auskühlen, das Knacken und Knistern beim Schneiden. Es sind diese sinnlichen Eindrücke die mir fehlen wenn ich nicht zum backen komme.

---

ENG


Bread and I

- Poppyseed-sprinkled crust





Bread and I were, I want to confess this right at the beginning of this text, no friends for a long time. Generally speaking, according to my parents, I wasn't much of an eater as a child at all, which is still held against me to this day.

My mother usually baked the bread for my school sandwich herself. A loaf of bread with a greyish crumb and poppy seeds on the crust. If it wasn't this bread, it was often coarse farmhouse bread or potato bread from the village bakery that accompanied my break. Thinking back, I wasn't a fan of the sandwich in the break, which wasn't because of the bread itself – as a fresh slice with a crisp crust and simply buttered it was a treat. I can still taste the pleasant acidity of the potato bread on my tongue, or remember the pleasant texture of the crumb of the greyish box bread. But most of the time, my lunch came in a plastic box in my school bag, topped with lettuce and cheese and/or tomatoes. I still vividly remember the specific smell of the bread, which was a little soggy from the toppings and its crust had lost all crunchiness due to the microclimate of the plastic box. Even today, I avoid wrapping my bread in anything other than paper or linen. At home, it is stored under a kitchen towel and I would rather let it grow hard than risk it getting to the aforementioned state. But I don't want to impose my image of bread on anyone, because my mother, whom I also hold in high esteem from a culinary point of view, still prefers to eat the bread I bake after it has been in the fridge for two days, the crust’s texture no longer much different from the crumb in texture, which makes it easy to cut into thin slices. The only piece of bread she eats warm and fresh is the first piece, which is affectionately called "dupka" (bum) in Polish.

When she was a child, bread was made at home once a week. Her grandmother would take the dough she prepared at home to the bakery to bake one large loaf for the whole family, as it was normal and still is in many other countries. The bread of her childhood had to last a week and besides flour, the dough often included rice or potatos, whatever was left over.



As I continue to rummage through my bread memories, the next thing that comes to my mind, along with a combination of pretzel rolls and “Milchschnitte,” a sweet sandwich with a cream filling, from school days – which I'd rather not dive into – is Chleb Oliwski, the Oliwa bread. Oliwa is a district of Gdansk and I often ate this bread in the dormitory of the Academy of Fine Arts in Gdansk. It's a simple, light bread, with a thin crust that was also sprinkled with poppy seeds. On weekends I often got eggs, and in summer tomatoes, from my grandfather. Until the end of his life at the age of 96, he kept chickens and grew wonderful vegetables in his glass house. These eggs, which were my main source of food at the time, along with Asian bag soups, were creatively used in as many omelette variations as possible, accompanied by Chleb Oliwski. I would like to note that the very spicy packet soups were not my discovery, but a tip from my fellow student Gleb. Gleb also brought caviar every now and then, after visiting his home in Kaliningrad. We ate it by the spoonful, but not with Chleb Oliwski as with the bag soups, but usually with baguettes, and drank vodka or a sparkling wine or champagne stolen from my parents' cellar.

Thinking back, Chleb Oliwski was always my favourite bread in Poland. It's very simple and certainly nothing of high quality, but I found it a good base. I can't say whether it's just nostalgia or whether I would consider it good today, but in the end that doesn’t make any difference. As a child, I also liked it very much when it was topped with a simple cheese, beef tomatoes (in Poland they are called “malinowe”, raspberry tomatoes, because of their colour) and onions, seasoned with pepper, served with “kielbasa mysliwska” a coarse smoked Polish sausage, or with homemade strawberry jam, or simply with butter and honey. That's how my grandfather liked to eat it, with his milk soup, with a clove of garlic floating in it. I confess that this kind of milk soup – a more liquid but quite creamy, slightly salty porridge, which is reduced for a long time – with garlic and honey bread – may sound like something you need to get used to. I am very happy to recommend it, but the reactions of some test persons made me doubt whether I should continue to do so.



My next formative bread memory is from Linz. My then girlfriend and now wife Ania and I came to the Art University of Linz on a scholarship. We were shocked to find that caraway seeds were everywhere, in every roll, in every pretzel. In general, we had to live very frugally at the time and subsisted mainly on frozen lecsó, or a strange version of macaroni cheese with onions and mushrooms. This diet was supplemented by eggs, strawberry jam, tomatoes – whenever we had been to Poland – and white cottony bread rolls from the supermarket. Besides the unbeatable price, of these eight or twelve rolls in the perforated plastic bag, the decisive argument in favour of these rolls was that they didn’t have caraway. It's safe to say that this was the low point of my bread history.

During this time and with the move to Vienna, it was not bread but pizza that became a more important part of my life. It took quite a while before I made my first steps towards Austrian cuisine. I seem to vaguely remember baking my first pizza in a classic cast-iron oven at a friend's house in Vorarlberg. The dough consisted only of flour, water and salt and rested for two days. At the time I had read somewhere that only flour, water and salt belonged in pizza. Surprisingly, it worked pretty well right away (which is not always the case with spontaneous fermentation), and we repeated it more and more often in our small attic flat in Vienna. The flat had an old gas oven that could reach insane temperatures when heated up properly and was therefore ideal for making pizza. Not much later, we initiated the construction of an outdoor clay oven in Vorarlberg, which produced wonderful pizza. Pizza was and still is my favourite food and I try to work my way up to perfection in this field. During an extended stay in New York over the turn of the year from 2013 to 2014, our menu included huge, grease-dripping NY-style pizza wedges as well as the then fairly new and hyped Roberta's Pizza. I'm not sure, but I think that was my first real, perfect Neapolitan-style pizza, which gave me a whole new perspective on dough.

In 2015, a few months after our children were born, a friend, a former chef, brought me a little booklet explaining cooking from a scientific point of view (Les secrets de la casserole by Hervé This). 

The simple bread roll recipe from this book fundamentally changed my understanding of cooking. It wasn't just an instruction manual like other cookbooks that were on our shelves at the time, but it explained what gluten is, why it's better to fold dough instead of kneading it, and why you splash water in the oven. In short, it taught me to look at cooking and the kitchen from a different, more analytical angle.



Since discovering this recipe, I've had tasty Sunday rolls from time to time and my pizzas have also improved in quality due to a better understanding of gluten, working the dough, and temperatures, but it would still take me a while to make my first loaf of bread – that wasn't until 2017 or maybe 2018. There was probably no particular reason for this at all. Time and time again I would dip freshly baked bread into great olive oil at my good friend Benjamin's house, eat it, and on a whim I wanted to try it too – I think I had read a tutorial on baking bread in an enamel pot somewhere, and that seemed more accessible than baking it directly in the oven. I was thrilled with the first loaves and their intense flavour. From today's perspective: clearly over-fermented, far too dense and far too sour. As a result, my children were not exactly fans of my home-baked bread at first. My refusal and unwillingness to study recipes while at the same time dealing with biology, yeasts, micro-organisms and enzymes led to a lengthy, inefficient rediscovery of the wheel. I would probably have reached the bread quality I finally achieved in a month with a scale and recipes. At the same time, I am proud to have gained such a deep understanding of the development of sourdoughs, fermentation times and textures. Now I can boast a secret knowledge that is on a similar level to that of my grandmother, who teaches recipes by indicating ingredients, proportions and gestures. Because of my missionary nature, I was happy to share my bread knowledge with others. But soon I also realised that explaining bread baking through an understanding of natural yeasts and bacteria doesn't work for most people. I tried to describe textures with words and went into a rage when someone asked for grams, which I couldn't provide because I didn't have a scale or notes, and then the different flours, temperatures, seasons ... I was trapped in my bread snobbery – thinking everyone should develop the feeling for it.

I capitulated.

Scott Heimendinger, who collaborated on the Modernist Cuisine books and calls himself a food geek, commented my idea of science-based and intuitive cooking:

“Humans are great at lots of things, but being a thermostat is not one of them ...

If you were baking a sourdough boule for the first time ever using ‘intuitive instructions’ and the bread ended up dense, pale, and flavourless, how would you feel? Would you blame the recipe? Would you blame yourself? Would you feel motivated to try again?

This is why some recipes need to be extremely prescriptive, detailed, and bulletproof.”

He's probably right. Nevertheless, there is this small percentage of stubborn people, and surely  Giulia Soldati is one of them, who don't find it depressing at all when something doesn't work out, but keep trying and from practice, from the interplay of hands, senses and food, gain a deep understanding of the complexity and interconnections of a dish.

Over time, my way of baking bread has also become more conservative. Especially with seemingly simple breads like baguettes, I follow recipes – as far as I can without, or with, my rather more decorative than functional scale. For the simplest things with few ingredients, subtleties matter and mistakes are hard to conceal. For a while now, I've been struggling with the idea of buying myself an accurate scale. Homemade bread and the smell of it in our house have become an integral part of everyday life. I bake at least every two days, and even when I travel I take my sourdough with me and vary the proportions of the flours slightly, or occasionally use subtle spices such as aniseed, fennel, coriander and even caraway seeds if we feel like an accompaniment to potato soup in winter, for example. But the dominant taste is always the fermentation, not the spices.

Integrating bread baking into everyday life is easier than it sounds. I was more put off by the sure-fire recipes where all the ingredients and times are supposed to be followed exactly. I like to read them and try to understand what was happening and why. I want to bake good bread, but I don't want to have to subordinate myself to this process in my daily life. If I have less or more time, I want to get a feel for how to compensate it with the amount of sourdough or temperature during the fermentation process. I don't usually knead much, only when I really have time and want to enjoy the process. I usually just mix the ingredients quickly, then later fold and pull the dough, I don't use or own a kneading machine. The time required for a loaf of bread – not counting fermentation time – is certainly less than ten minutes.

But all the sensory aspects of baking bread, from the aromas as the flours are mixed, the smell of the sourdough, roast aromas streaming out of the ovens as it bakes, the brushing through the different flours, the texture of the dough developing as it folds, the warm exciting surface of the bread crust and so much more are deeply relaxing for me.

When I am not cooking or baking, something is missing in my daily life, it is as though my senses missed their daily dose of stimulation, as though my skin, my hands were relegated to inactivity.

Cooking and baking have become fundamental to my everyday life. The feel of the fine grain as I brush through it with my hands. The smell of sourdough, reminiscent of shrivelled apple peel. The fine textures that develop and become firmer while folding the dough. The toasty aromas that rise from the oven as it bakes. The warm, crisp surface of the bread crust. The singing of the bread as it cools, the cracking and crackling as it is cut. It's these sensual impressions that I miss when I don't have time to bake.