05    Bread tasting

DE

Brot Genießen

Wenn wir an Fermentprodukte, wie Wein oder Käse denken, fällt auf, dass es hier oft Rituale zum Genuss dieser Lebensmittel gibt. Beim Brot ist das nicht der Fall. Wahrscheinlich liegt das mit daran, dass Brot als Grundnahrungsmittel gesehen und vorausgesetzt wird. Die geschmackliche Wertschätzung dieses Produkts hat in den letzten Jahren ein immer größeres Publikum für sich erschließen können. Vor ein paar Jahren war qualitativ hochwertiges Brot immer noch Nische in besonderen Dorfbäckereien und Sternerestaurants, heute schauen sich Millionen von Jugendlichen Videos von Kochinfluencern über Sauerteigbrote auf sozialen Medien an.

Diese Anleitung ist der Versuch, die komplexe geschmackliche Komposition dieses einfachen Lebensmittels lesbarer zu machen oder einfach Brot bewusster zu genießen.

1. Das frisch gebackene, noch heiße Brot ans Ohr halten. Wir werden ein beruhigendes leises Knistern, ähnlich dem eines erlischenden Kaminfeuers wahrnehmen können (auch „singing of the bread“ genannt). 
2. Nach dem Auskühlen (mind. 1 Stunde) auf die Unterseite des Brotes klopfen und dem warmen, einem großen Streichinstrument ähnelnden, Klang lauschen. 
3. Das Brot betrachten: Die Unterschiede des Bodens, der Seiten und der Oberseite erkennen. Betrachte die unterschiedlichen Brauntöne bis hin zum tiefen Umbraton der gerösteten Oberseite und der Schweinsohren (so werden die abstehenden knusprigen Ecken an den Einschnitten oder den aufgeplatzten Stellen genannt). Betrachte die kleinen Risse, die beim Auskühlen entstanden sind und die vielen kleinen Bläschen, die sich an der Kruste gebildet haben und die Geschmacksträger sind, wir sie normalerweise aber kaum wahrnehmen.
4. Streiche langsam mit der flachen Hand über die gesamte Kruste und nehme die unterschiedlichen Texturen wahr. 
5. Rieche an der Oberseite der Kruste, an den Seiten und unten. 
6. Halte das Brot an Dein Ohr und drücke leicht in die Kruste hinein. Lausche dem Knistern.
7. Halte das Brot an die Nase und drücke leicht in die Kruste hinein. Inhaliere die heraus strömenden Aromen. 
8. Nimm Dein Brotmesser und schneide das Brot in der Mitte durch. Achte dabei auf Geräusche und Gerüche.
9. Halte das aufgeschnittene Brot vor Deine Nase, drücke es leicht zusammen und atme die aus der Krume strömenden Aromen ein. 
10. Schneide eine Scheibe des Brotes ab und reiße je ein Stück der Kruste des Bodens, der Seite und der Oberseite heraus. Betrachte jeweils ganz genau den Übergang von Krume zu Kruste und die Farben.
11. Beginne das Stück des Bodens langsam zu zerkauen, danach die Seite, danach die Oberseite und versuche die feinen Unterschiede im Geschmack und in den Röstaromen der Kruste wahrzunehmen. 
12. Reiße ein Stück der Krume heraus und ziehe daran, achte auf die Elastizität. Nimm es in den Mund und kaue es langsam. 
13. Beiße ein Stück von Deiner Brotscheibe ab, kaue es langsam und achte darauf wie die einzelnen geschmacklichen Komponenten der Kruste und der Krume zusammenkommen und wie sich die Textur im Mund beim Essen verändert, bis das Brot sich auflöst. 
14. Schneide das Endstück des Brotes ab. In der polnischen Sprache wird es liebevoll „dupka“ (Popo) genannt. Es ist das knusprigste Stück mit der meisten Kruste und dem geringsten Anteil an Krume. Es sollte pur oder maximal mit etwas Salz in Öl getunkt oder mit Butter bestrichen, genossen werden.

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ENG

Savouring Bread

When we think of fermented foods or drinks, wine or cheese for example, one thing that comes to mind is that there often are set rituals for savouring these products. That is not the case with bread. Probably part of the reason for this is that bread is considered as staple food and taken for granted as such. However, the appreciation of this product has become more and more widespread in recent years. A few years ago, high quality bread was still a niche market for specialized village bakeries and starred restaurants. Today, millions of young people watch videos of cooking influencers preparing sourdough breads on social media.

This guide is an attempt to make the complex taste composition of this simple food more accessible, or maybe simply to show how to enjoy bread more consciously.

1. Hold the freshly baked, still hot bread up to your ear. You will just be able to hear a soothing soft crackling, similar to that of a dying fireplace (this sound is also called "singing of the bread"). 
2. After it has cooled off (for at least 1 hour), tap the underside of the bread and listen to the dark and mellow resonance reminiscent of a double bass. 
3. Take a close look at the bread: Notice the differences in the bottom, the sides and the top. Look at the different shades of brown and the deep umber of the toasted top and the pig's ears (this is what the protruding crispy corners on the incisions or split open areas are called). Look at the small cracks that have formed during the cooling process and the many small bubbles that have formed on the crust, which carry so much of the flavour but which we normally hardly notice.
4. Slowly stroke the entire crust with the flat of your hand and notice the differences in texture. 
5. Smell the top of the crust, the sides and the bottom. 
6. Hold the bread to your ear and press gently into the crust. Listen to the crackling.
7. Hold the bread to your nose and press gently into the crust. Inhale the aromas it spreads. 
8. Take your bread knife and cut the bread in half. Pay attention to the sounds and smells.
9. Hold the sliced bread up to your nose, squeeze it gently and inhale the aromas the crumb yields. 
10. Cut off a slice of the bread and tear off a piece of the crust from the bottom, from the side and the top. Carefully observe the transition from crumb to crust and its colours.
11. Start chewing the bottom piece slowly, then the side, then the top, and try to discern the subtle differences in the taste and toastiness of the crust. 
12. Tear out a piece of the crumb and pull on it, studying its elasticity. Put it into your mouth and chew it slowly. 
13. Bite off a piece of your slice of bread, chew it slowly and pay attention to how the individual flavour components of the crust and the crumb come together and how the texture changes in your mouth while you chew until the bread dissolves. 
14. Cut off the heel of the bread. In Polish, it is affectionately called "dupka" (the bum). It is the crispiest piece with the most crust and the least amount of crumb. It should be enjoyed plain or at most dipped in oil and sprinkled with salt, or with a light spread of butter.