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03   What is bread? – AN ATTEMPT
Oxford x UDK Berlin





Photo by Maciej Chmara



DE

Was ist Brot - ein Ansatz



    Wer Brot vor sich liegen hat, weiß, dass es Brot ist, wenn umgekehrt jedoch definiert werden soll, was Brot eigentlich ist, ist es gar nicht mehr so einfach.


    Bei Wikipedia steht: Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Soweit so gut. In der Definition der Bestandteile wird auch auf die Röstaromen der Kruste, die durch die Maillard-Reaktion entstehen verwiesen. Diese Erklärung ist so weit gefasst, dass sie tatsächlich auf den Großteil der Brotsorten zutrifft, aber viele einfache Brotsorten, wie  Mazzah, mehrere arabische und indische Fladenbrote und Dampfbrötchen ausschließt. Zugleich werden aber süße Brote, welche ich persönlich eher den Kuchen zuordnen würde, eingeschlossen. Auch wenn Pain au Chocolat, das Wort Pain beinhaltet, ist es streitenswert, ob es wirklich ein Brot ist.


    Im Mai 2022 sind wir mit anderen Brotliebhabern im Restaurant Running Duck in Oxford vor ein paar Scheiben Brot gesessen und haben diskutiert. Zwei Briten, Charles Spence, Professor für Psychologie, der nachdachte, zuhörte und sich eher herausgehalten hat, sein Bruder Simon, der das Restaurant leitet, das Brot gebacken hat und ein fundiertes Wissen zu kulinarischer Geschichte an den Tag legt, und ein befreundeter Italiener Simone, der nach eigener Aussage seinen PhD in Psychologie in Oxford niemals abgeschlossen hat, weil er zu viel Zeit ins Brot backen investiert hat, und zwei österreichisch geprägte Polen Ania Rosinke und ich, Maciej Chmara. Wir diskutierten darüber was Brot eigentlich ist und stritten uns darüber  in welchem Land (meist war es das Geburtsland der jeweiligen Diskutanten) das beste Brot gebacken wird. Charles’ Bruder Simon hatte eine sehr klare Vorstellung davon was Brot ausmacht: Gluten und Hefen (ob industrielle oder natürliche in Form von Sauerteig), glutenfreies Brot ist für ihn ganz klar kein Brot. Der italienische Kollege schloss Bananenbrot, Pain au Chocolat, wie auch italienisches Süßgebäck, wie Pandoro, mit ein. Hier entsprang die hitzige Diskussion darüber, wo Brot endet und Kuchen beginnt. Ist es die Hefe? Was ist dann mit Mazzos, Sodabroten oder anderen hefefreien Broten? Der Zusatz von Zucker kann es ebenfalls nicht sein, da bei vielen Broten Zucker oder Malz zum Anfüttern der Hefen genutzt wird - oder gibt es hier eine Mengengrenze?


    Ich selbst habe sehr emotional, süßes aus dem Brotbegriff aus- und glutenfreies in ihn eingeschlossen. Letzteres habe ich  oft für meinen Vater gebacken und finde es, richtig zubereitet, sehr bekömmlich.


    Der Tag ging bei ein paar Flaschen eines anderen Fermentprodukts zu Ende und es gab keine eindeutige Antwort auf die Frage, was Brot eigentlich ist.


    In den darauffolgenden Wochen habe ich vielen Leuten diese Frage gestellt und ganz unterschiedliche, teils auch sehr emotionale Antworten erhalten und bin schließlich zu einer Definition gelangt, welche Brot auf einer anderen Ebene statt über die Zutaten per se erklären möchte.


    Brot ist ein Grundnahrungsmittel, eine Basis, die in den allermeisten Fällen nicht pur gegessen wird. Um es zu testen, wird vielleicht einmal eine Scheibe frisches Brot pur oder mit Olivenöl und Salz oder Butter genossen, aber generell wird Brot genutzt um es zu bestreichen, zu belegen oder es in Pasten oder Saucen zu tunken. Brot ist in größeren Mengen ohne andere Nahrungsmittel sozusagen unvollständig, vergleichbar mit Reis oder Pasta und drängt dazu vervollständigt zu werden. Für die süßen Brote gefällt mir die österreichische Bezeichnung der Mehlspeisen, und ich möchte sie gerne aus der Definition des Brotes ausschließen, da sie für sich stehen und meist ohne Zusatz genossen werden und als Speise für sich stehen können.


    Brot wird geteilt, ob durch reißen, brechen oder schneiden und nicht die Kruste ist entscheidend – denn es gibt auch nicht knusprige Brote – aber die Krume, die sich durch Backen oder Dämpfen, sogar bei schweren Schwarzbroten von der sehr dichten Konsistenz von Pasta unterscheidet.


    Diese Definition ist mit Sicherheit wie viele andere angreifbar, auch darin ob das gedämpfte Brötchen, wirklich Brot ist, wo es das ganze doch noch komplizierter macht, statt einfach restriktiv, das Backen herzunehmen. Es ist ein Versuch. Ich bin offen für andere Vorschläge.





ENG

What is bread? – An attempt



    When you have a loaf of bread in front of you, it is obvious it is bread. But trying to define what bread actually is isn’t that easy.


    Wikipedia says more or less the following: Bread is a traditional food baked from a dough made from ground grain (flour), water, a leavening agent and usually other ingredients. Bread is a staple food. So far so good. In the definition of its components, the article refers to the toasted aromas of the crust, which result from the Maillard reaction. This description is so broad that it actually applies to the majority of breads, but excludes many simple breads, such as matzoh, several Arabic and Indian flatbreads, and steamed buns. On the other hand, however, it includes sweet breads, which I personally would tend to classify as cakes. Although pain au chocolat has the word “pain”, bread, in its name, it is disputable whether it really is bread.
   

    In May 2022, we were sitting in front of a couple of slices of bread at the Running Duck restaurant in Oxford , having a discussion with other bread enthusiasts. Two Brits, Charles Spence, professor of psychology, who thought, listened and rather kept to himself, his brother Simon, who runs the restaurant, baked the bread and has a profound knowledge of culinary history, an Italian friend, Simone, who, according to himself, never finished his PhD in psychology at Oxford because he invested too much time in baking bread, and two Austrian-influenced Poles, Ania Rosinke and myself, Maciej Chmara. We debated what bread really is and argued about which country bakes the best bread – usually the answer was the country of birth of the speaker. Charles' brother Simon had a very clear idea of what constitutes bread: gluten and yeasts (whether industrial or natural yeasts in the form of sourdough); to him, gluten-free bread clearly is no bread. The Italian colleague included banana bread, pain au chocolat, as well as Italian sweet pastries like pandoro. At this point, a heated discussion arose about where bread ends and cake begins. Is it the yeast? Then what about matzoh, soda breads or other yeast-free breads? It can't be the added sugar either, as many breads use sugar or malt to feed the yeasts – or is there a quantity limit?


    I myself enthusiastically defended the exclusion of sweet breads from the term bread and the inclusion of gluten-free breads. I have often baked the latter for my father and find them pretty wholesome, when prepared properly. / I have often baked the latter for my father and rather enjoyed the taste and texture, when they were well-made.

   
    The day ended with a few bottles of another fermented product and we still had no clear answer to the question of what bread actually is.


    In the weeks that followed, I asked many people this question and received very different answers; many of them were connected to memories and full of emotion. I finally arrived at a definition that tries to explain bread on a different level, and not only by its ingredients per se.


    Bread is a staple food, a base that, in the vast majority of cases, is not eaten plain. To test it, a slice of fresh bread might be enjoyed plain or with olive oil and salt or butter, but in general bread is used to spread, coat or dip in pastes or sauces. Bread is, to a certain degree, incomplete without other foods, like rice or pasta, and aches to be completed. For sweet breads, I like the Austrian name of „Mehlspeisen“ (flour dish), and I would tend to exclude them from the definition of bread, as they stand apart, are usually enjoyed without addition and are a complete dish on their own (usually as a dessert or for breakfast).


    Bread is parted, whether by tearing, breaking or cutting, and it’s essential part is not the crust – there also are non-crusty breads – but the crumb, which, whether baked or steamed, is different from the dense consistency of pasta even in the case of heavy dark breads.


    This definition, like many others, is certainly contestable: you might  for instance ask whether steamed buns really are bread, which complicates the whole thing: it would be much simpler to restrict my definition to baking. It is merely an attempt, and I am open to suggestions.


Maciej Chmara